过了“寒露”开云体育，凉气骤生，尤其在四季分明的太原城，感受分外澄莹。过了这一天，太原许多饭铺的门幌子上便挂出了“头脑上市”的牌号，于是老太原们不再怯生生渐冷的秋风，也不再贪恋被窝的和煦，一大早起来，去相熟的老店，叫一碗“头脑”来喝。店内东谈主头攒动，跑堂的忙勤勉碌将一碗碗浓白的“头脑”端上桌来。很快，店里一派哧溜哧溜的喝“头脑”的声息，混合着婉转中带着几分生硬的太原方言，组成这特地的早晨一景。

搁在新中国确立之前，这么的早晨大早，天还黑蒙蒙的，更莫得街灯，权谋“头脑”的饭铺门前多量吊挂着一盏灯笼作记号，因此太原东谈主不得不打着灯笼去喝“头脑”，因而流传下来，喝“头脑”又称“赶碗头脑”。

太原名吃“头脑”的由来

外地客东谈主来到太原，听到主家先容去喝“头脑”，常常恍依稀惚，“头脑”是何种吃食？又若何有如斯不端的名字？

这个问题险些太原东谈主王人会修起，“头脑”又称“八珍汤”，是太原城里私有的一种风仪早点，迄今还是有快要四百年的历史。它是由黄芪、良姜、羊肉、煨面、羊尾油、黄酒、藕片、长山药等八种食材配制而成。

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“头脑”选料老成：

羊肉选的是羊腰眼肉，易于煮烂却不腥膻；黄芪选的是浑源县产质地优良的正统北芪。

其制作流程也非常细密：将羊肉切小块，大火煮沸，加上花椒、黄芪、良姜等佐料后，改用小火煮熟后捞出，另将酒糟汁入锅煮沸，加料酒、煨面煮成面糊状，再把煮熟的藕片、长山药、羊肉块放入碗中，加羊尾油丁，浇上头糊汤方成。此法制作的“头脑”，面糊白净，浓黏安祥，喝到嘴中，甜、软、绵、香、热，再加上酒香、药香、肉香混在沿路，滋味一股脑的钻进鼻腔，令东谈主垂涎欲滴，立马抄起勺子大快朵颐。

太原“头脑”的来历，凡是是老太原东谈主，王人能讲个七七八八，因为这份早餐的来历，是和名士傅山有着密切相关的。

传奇“头脑”本字验证为“酘醪”，属于太原官方饮食轨制。“酘”本意为酒再酿，“醪”是未去酒糟的甜酒，“酘醪”的道理便是醇浓之酒。谐音渐变为“头脑”。

“头脑”早在明初，以致是宋元时辰就还是出现，如《金瓶梅》中有：“安排些鸡子肉圆子作念了头脑与他扶头。”再如《水浒传》中有：“那李小二从东谈主丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。”再加上宋代有“头脑酒”的纪录，咱们不丢脸出，“头脑”这种食物出现，应该久矣，明代朱国祯就在其《涌幢小品》纪录：“凡冬月客到，以肉及杂味置于大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。”

关于“头脑”，最有发言权的莫过于傅山先先生。其六世祖傅天锡曾任临泉王府解说；曾祖傅朝宣还作念了宁化王府的半子；父亲傅之谟亦然位贡生。在这么一个中官世家、世代书香里，傅山对明代官民食宿，感受势必是真切的。故而在母亲多病之时，傅山智商汲古出新，以晋地特产，创出“名同而脉理近，寓疗于食”的养生可口，其母常饮此汤，故遐龄八十有四。

傅山建树“清和元”

在太原吃“头脑”，离不开老字号“清和元”。

“清和元”确立于清初，迄今还是有390多年的历史。传奇其时太原南仓巷中段的大地上有个卖羊肉杂割汤的小摊，主东谈主姓朵。由于其既无字号，又弗成革故鼎新，生意作念的很不景气。傅山见其为东谈主忠厚，便将我方为母亲滋补身体尽心研制的“八珍汤”传授于他，为了能让更多东谈主摄取这种食物，遂更名为“头脑”，傅山还切身为其书写牌匾“清和元”以及“头脑杂割”，自此这家小摊生意大好，慢慢酿成当今的“清和元”。

其实，傅山先生切技术翰“清和元”、“头脑杂割”是有深意的。

“清”天然指的是清朝，“元”指的是元朝，两朝王人是外族入主华夏的政权。傅山先生本便是反清复明的烈士，于是他以食物称号模糊的抒发其“杂割”“清和元”“头脑”的格调。用当今的不雅点来看，傅山不免有窄小的民族目的之嫌，但在其时的社会环境下，这又何尝不是一种爱国目的精神呢？

“头脑”一般只须在冬天的早晨智商品味到，这天然有天寒地冻的征象原因，另一方面传奇却是因为傅山的原因。清军入关后，对汉东谈主实施高压策略，傅山不胜忍耐清政府的统帅，但愿早日复明。他给“清和元”的店主出认识，让其在店铺门上挂上灯笼，天亮前就卖“头脑”，以抒发其“天不欲明东谈主欲明”的决心，于是“头脑”这个特地的风仪食物就酿成了“早卖”的成例，传承于今。

“清和元”历经数代权谋，到了清朝谈光年间朵林风之手，发生了较大变化，除了就餐环境大为改善除外，店里也有了“帽盒”及“烧麦”等佐餐食物，这使得“头脑”生意配套成龙，日臻完善。

跟着期间的盛衰变迁，“清和元”曾经几经千里浮，1937年11月8日，太原消一火，日本统帅下的太原城一派目生，“清和元”也被动停止逃一火，店铺被动改为酒店，情况一直不息到太原摆脱前夜。

“清和元”的重生和“头脑”的妙用

1949年，跟着太原的摆脱，“清和元”迎来重生。在党和政府的关注下，1956年“清和元”迁于桥头街，重建了餐厅，请回了失踪多年的老店名师，进行了第一次还原传统风仪名吃的整顿责任。1979年又进行了第二次还原传统风仪名吃的整顿责任，此次要点放在了还原传统特质上，主要践诺有：

第一，还原传统名吃名点的配料、工艺，使其质料不亚于过去。

第二，还原传统的职业样子、传统的店规，使职业质料和职业格调擢升，以便取得客户信任。

如斯经过三年的致力于，到1982年底取得了可喜的见效，“头脑”、“稍麦”、“涮羊肉”、“帽盒”等本店传统名菜王人还原了传统配方、传统制法，赋闲了太原市东谈主民对名特家具的需求。尤其在主持“头脑”质料上，他们严格按照过去傅山所授的配方来制作，特等强调养分和药理的调治作用，使其真确作念到“益气调元、活血健脾、滋补虚亏”的功效。一些曾经断档的名吃，像酥盒子、夹沙饼、荷花酥、龙眼馍、九龙饺等也还原了供应，还在原有的基础上改换了二十多个新的品种，取得了前所未有的高事迹。

近四十年来以来，“清和元”理睬了日本、好意思国、法国等三十多个国度的政要和慕名而至的多样团体协会，其传统食物赢得宾客一致的好评。

来到太原，若是莫得在早晨喝上一碗热腾腾的“头脑”，那么太原的滋味会少去一泰半。天然，喝“头脑”是有老成的。“一壶黄酒，二两稍麦，三个帽盒”才配得上香味郁馥的“头脑”，品味时则以腌韭菜作序论，碰杯慢酌细品，方可入佳境。腌韭菜用的是霜降前收割的宽韭菜，待到腌制两日后，方才食用，靠近着一碗“头脑”，只须韭菜方可将“头脑”那种鲜香、舒心的特等滋味激勉出来，否则会有几许腥膻、甜腻的嗅觉。是以，腌韭菜无异于“头脑”的药序论，缺了它，“头脑”吃起来便少了许多滋味，更别提它的食疗后果了。

“帽盒”也成为享用“头脑”时必备的一种风仪好意思食，它是一种烤制的面饼，短圆柱形，中空，是用不发酵的面粉加入椒盐捏成两片空壳，合在沿路，入炉烤制而成，它因形似帽盒而得名，吃“头脑”时将其掰成小块，泡在其中，像羊肉泡馍却不是羊肉泡馍，别有一番风仪。黄酒则是因东谈主而异的，但一般喝“头脑”时，呷几口温热的黄酒，似乎便有了几分温润的诗意，用太原东谈主说：真似贤良般的柔润、纵容，沁人心腑，周体通泰。

结语

傅山先生留给咱们的“头脑”，历经290余年，如今还是成为太原东谈主生涯的一部分。傅山、“清和元”、太原东谈主不料天时地利东谈主和三相凑泊，写出了一段风浪际会，时易世变，如今傅山已不在，“清和元”却老而常青，“头脑”在“非遗”榜上闻明，这是属于“头脑”最佳的期间，持久弥新，后头自有更多的好意思食革故鼎新，但“头脑”的滋味，却是深深镌刻在每一个太原东谈主的味蕾之中。

参考而已：《太原府志》、《山西通志》、《太原史话》、《太原经济百年史》、《山西古代经济》等开云体育

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